RECETTE et CONSERVATION DU LEVAIN-CHEF

RECETTE et CONSERVATION DU LEVAIN-CHEF

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RECETTE et CONSERVATION DU LEVAIN-CHEF
Temps de Préparation 5 minutes
Temps d'Attente 3/7 jours suivant la pousse
Portions
Ingrédients
Temps de Préparation 5 minutes
Temps d'Attente 3/7 jours suivant la pousse
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Ingrédients
Instructions
  1. Indications générales et conseils : – Le levain est une fermentation des bactéries qui se trouvent dans l'air, l'eau et la farine. Donc celles-ci varient d'une maison à l'autre, et c'est pour cette raison qu'il y a autant de recettes et de conseils différents. – Si vous expérimentez une recette, suivez-là à la lettre, ne faîtes pas un panachage de tout ce que vous trouvez ici ou là, c'est le meilleur moyen de rater. – Plus le chiffre à côté de la lettre T de votre farine est élevé, plus votre farine est complète. – L'utilisation de farine la plus complète possible permet d'avoir un levain avec beaucoup de force. Pour démarrer un levain, la farine de seigle T170, est conseillée. Ensuite pour nourrir ou rafraîchir le levain-chef, toute farine bio convient. – N'utilisez pas de farines industrielles ou dites « farine pour pain », elles contiennent du sel et des additifs que le levain n'apprécie pas. – Il n'y a pas besoin d'ajouter de raisin sec ou de yaourt. Le levain c'est 50% de farine et 50% d'eau, rien d'autre. – L'ajout de miel au départ permet de faciliter la prise du levain car les bactéries qui vivent dans le levain adorent le sucre et parce que le miel contient un antiseptique et permet d'éviter la moisissure. – Utiliser un bocal en verre type conserve le Parfait d'un litre. – Commencez par ébouillanter votre bocal, cela permettra d’augmenter la température. Le levain naturel aime les températures tièdes, autour de 24/25°c. – Pour faire naître un levain, le bocal ne doit surtout pas rester fermé, le levain doit respirer. Laisser le couvercle juste posé dessus. Mais il est recommandé de le couvrir avec un tissu léger (type voile) pour que rien ne puisse y entrer (mouche, moucheron, insecte). Dans ce cas il faut lever entièrement le couvercle. (cf image) – Quand on parle d'eau « tiède » c'est parce si elle est trop chaude ça ne marche pas mieux, c'est même le contraire car le levain meurt à 50°C. En touchant l'eau, la température doit vous sembler à peine chaude. – Pour démarrer plus facilement un levain l'idéal est de placer le bocal au-dessus du chauffe-eau, il y fait très bon, sans risquer que ce soit trop chaud comme posé directement sur un radiateur ou au-dessus du poêle à bois. – Préférer une eau de source. Si vous prenez l'eau du robinet celle-ci ne doit pas être trop chlorée. Si vous avez un doute, laissez l’eau du robinet reposer dans une carafe pendant deux à trois heures, cela permettra l’évaporation du chlore. Le chlore tue les bactéries nécessaires à la fermentation du levain. – Si certaines recettes parlent de sel (même dans certains livres) il n'y a pas de sel dans le levain !! – La consistance du tout premier mélange farine/eau doit ressembler à une pâte à beignet. Elle ne doit pas être trop liquide comme la pâte à crêpe, elle ne doit pas non plus être trop ferme comme une pâte à tarte. – Un levain qui fermente bien doit lever et buller et son odeur est aigre mais pas une odeur de pourri ! Pour vérifier qu'il lève bien, mettre un élastique autour du bocal en verre au niveau du mélange. (cf photo) – Le levain est un mélange vivant, il est normal qu'il lève puis retombe selon ses propres cycles. Quand vous prélevez du levain de votre levain-chef pour faire votre pâte à pain, il faut faire le prélèvement au moment où il est haut. – Certains laissent reposer le premier mélange 3 à 4 jours sans apporter de farine et d'eau et utilisent ainsi ce premier levain directement pour faire leur pain. Certains le nourrissent les trois premiers jours, une fois le matin, une fois le soir, d'autres une fois seulement par jour. Mais en général plus un levain est nourri en cours de fermentation, plus il est actif et mieux le pain lèvera. – Le levain est opérationnel lorsqu'il a poussé au moins trois fois de manière consécutive. Compter en général 4-5 jours. – Certains gardent une portion de leur tout premier levain-chef qu'ils continuent à nourrir pendant des mois voire des années. Mais il est conseillé de prélever une nouvelle portion de pâte au moment où vous faite votre pâte à pain, cette portion de pâte devient votre nouveau départ de levain qu'il faut renourrir. Par le pétrissage de votre pâte à pain, vous dynamiser votre levain du départ. Plus votre levain a été travaillé et nourrit meilleur il sera.
  2. Mise en sommeil court du Levain : – Le levain-chef peut se conserver plusieurs semaines, certains parlent même de 3 mois, au réfrigérateur ou dans un endroit très frais (cave) pour le mettre en sommeil. Si vous le laisser à température ambiante ou tiède, il va continuer à beaucoup pousser et demande dans ce cas à être nourrit environ tous les deux jours minimum. – Pour la mise en sommeil il faut utiliser un bocal hermétique avec un couvercle résistant. Le bocal de conserve en verre est encore une bonne solution car son accroche est solide. N’utilisez pas de récipient en plastique qui ne tiendrait pas la pression du levain qui reste légèrement actif, même au frais. Choisir un bocal de 2/3 plus grand que la taille de votre levain pour être sûr qu'il ait la place suffisante. – Pour mettre le levain en sommeil il faut commencer par le rafraîchir afin qu’il soit pleinement actif et bien nourrit. Donc ajoutez 50g de farine + 50g d’eau tiède et bien mélanger. Attendre quelques heures le bocal ouvert à température ambiante pour qu'il y ait moins de choc thermique à l'entrée dans le frigo. Lorsqu'il a bien poussé et avant qu'il ne redescende, mettez-le dans le bocal hermétique. Fermer solidement le bocal, mettre au frigo ou l'endroit bien frais. Laisser le levain en sommeil jusqu'à ce que vous en ayez besoin. – Quand vous mettez le levain en sommeil, il faut cependant le réveiller au minimum tous les quinze jours pour ne pas le laisser périr. Ou alors il faut envisager une conservation « longue » (voir chapitre suivant)
  3. Mise en sommeil long du levain (plusieurs mois sans utilisation) Pour une phase de non utilisation très longue (plusieurs semaines, voir plusieurs mois) Plusieurs techniques permettent de déshydrater le levain pour le conserver. – La technique des petites boules : Quand le levain est à son apogée, lui ajouter de la farine pour obtenir une pâte, de la consistance d'une pâte à modeler, de façon à pouvoir façonner de petites boules, de la taille d'une bille. Les laisser sécher sur un linge sec sans qu'elles se touchent, mettre dans le four à chaleur tombante, vers 40 - 80°C. Ensuite les stocker dans une boîte ou un sac de toile, au sec. Pour l'utiliser, réduire les billes en poudre avec un rouleau à pâtisserie et mélanger avec de l'eau tiède et farine à parts égales pour les réactiver. Quelques jours après le levain revit et il peut être utilisé à nouveau pour faire du pain. – La technique des pellicules fines : Choisir le moment où son levain est en pleine forme (à son maximum de bulles). Etaler, sur une feuille de papier sulfurisé, une mince couche de levain et le faire sécher jusqu'à ce que le mélange blanchisse et qu'il n'y ait plus d'endroit sombre (signe d'humidité). La déshydratation peut se faire naturellement au soleil. Le levain doit se décoller automatiquement, de la feuille en séchant. Emietter bien le levain et le conserver dans une boîte fermée propre et sèche. La conserver dans un placard à l'abri de la lumière. Pour le faire revivre il suffira de l'incorporer dans une pâte faite de 25 g. de farine complète et de 25 g. d'eau. Toutes les 24 h. ajouter à nouveau, la même quantité de farine complète et d'eau jusqu'à ce qu'il mousse bien. Le levain redevient bien actif au bout de 24 à 36 h., mais c'est variable selon la température de la pièce et de la "force" qu'avait le levain avant déshydratation. Les "plaques" de levain déshydraté stockées dans une boîte sont broyées finement et réhydratées tout simplement, puis faire des rafraîchis jusqu'à l'apparition de très belles bulles (en général 3 ou 4 heures).
  4. Nourrir quotidiennement le levain ou Réactivation du levain après un sommeil – Si vous vous servez de votre levain très souvent, nourrissez-le chaque jour. Il suffit de lui donner une cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à café d’eau de source directement dans le pot à levain. Mélangez. – Quand vous utilisez le levain régulièrement ( une à deux fois par semaine), la veille de l’utilisation il faut juste le rafraîchir (50g de farine + 50 d’eau). Laissez-le pousser une journée avant de l’utiliser. Vous pouvez alors prélever ce dont vous avez besoin pour votre recette. Et garder une portion de levain-chef à nourrir. – Quand le sommeil a été long de plus d’une semaine : Commencer par le réactiver en le laissant à température ambiante, bocal entrouvert et attendre qu'il se réchauffe pendant quelques heures et qu'il bulle à nouveau. On ne pourra pas refaire du pain de suite car il faudra le nourrir plusieurs fois auparavant
  5. Recette pour le levain de seigle Mettre 15g de farine de seigle, 15g d’eau tiède ainsi que 5g de miel et bien mélanger le tout avec une cuillère bois. Laisser fermenter dans un endroit tiède (25°C) pendant 24h. Jour 2 : on a coutume de nourrir le levain avec 50% de son poids en eau et 50% en farine. Donc puisque nous avons notre premier mélange de 30g il faut ajouter 15g de farine de seigle ainsi que 15g d’eau tiède. Bien mélanger et laisser fermenter 24h à température ambiante Jour 3 : Notre mélange pèse 60g. Donc ajouter 30g de farine de seigle et 30g d’eau tiède. Bien mélanger et laisser fermenter à température ambiante 24h Jour4 : Le mélange pèse maintenant 120g. Le mélange doit avoir déjà bien gonflé et bullé. Si le bocal devient trop grand retirer une partie du levain avant de continuer à le nourrir. La partie retirée peut servir déjà à cuisiner gâteaux, crêpes, etc ou à faire une première tentative de pain. Retirer environ 1/3 du levain (garder 80g de levain) et rajouter 40g de farine et 40g d'eau tiède. Bien mélanger et laisser fermenter à température ambiante 24h. Etc. jusqu'à 7jours

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