La pâte
Mettre la farine dans une terrine et faire un puits; émietter la levure. Ajouter
le sucre et le sel (le sel ne doit pas toucher la levure directement). Ajouter
ensuite le lait tiède et les œufs. Attention : penser à ne pas mettre la totalité
du lait d'emblée et à ajuster la quantité finale exacte à la capacité
d'absorption de la farine (qui dépend de la qualité de la farine). Pétrir de
manière à obtenir une pâte souple et homogène. (Cette opération est
encore plus simple si on dispose d'un robot batteur sur socle !)
Mettre en boule et laisser reposer 1 h dans une ambiance tiède (ou dans
un four fonction étuve)
Quand la pâte a doublé de volume, la malaxer quelques instants pour la
faire retomber puis la placer au réfrigérateur pendant 30 mn
Beurrer la pâte : étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie fariné. attention au beurre qui ne doit PAS être trop
mou !! Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte : le déposer
au milieu sur la pâte en l'étalant, sans en mettre sur les bords
Envelopper le beurre avec la pâte et bien souder les bords au besoin avec
les doigts légèrement humides
Le feuilletage : allonger la pâte obtenue au rouleau en faisant attention de
ne pas laisser échapper le beurre. Commencer par allonger en partant du
2
replier en 4 : rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis replier en 2
Tourner la pâte pour avoir la pliure à droite
Allonger à nouveau la pâte pour former un grand rectangle, et
recommencer l'opération de pliage
Beurrer la pâte : étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie fariné. attention au beurre qui ne doit PAS être trop
mou !! Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte : le déposer
au milieu sur la pâte en l'étalant, sans en mettre sur les bords
Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur pour raffermir car le beurre a
tendance à fondre. Ne pas hésiter d'ailleurs à mettre la pâte au réfrigérateur
au cours des pliages si on sent qu'elle est trop molle (cela dépend aussi du
temps...)
Étaler la pâte finement, régulièrement, selon un rectangle d'environ 40 x 50
cm pour la découper en 2 bandes d'environ 20 cm x 50 cm
Faire des triangles de 20 x 10 cm environ
Rouler chaque triangle en finissant par la pointe
(Faire des petits croissants avec les bordures pour ne pas gaspiller...)
Préparer 2 tôles beurrées ou recouvertes de papier cuisson. Y déposer les
croissants (environ 9 par plaques) en les espaçant un peu
Les laisser gonfler environ 1h avant de les dorer avec du jaune d'œuf dilué
dans un peu d'eau
Préchauffer le four puis enfourner et cuire 10/15 mn à 210° en surveillant la
coloration